De waarheid over brood
Geplaatst op: 22 juni 2020Is brood wel of niet gezond?
Brood heeft de afgelopen jaren veel ter discussie gestaan. Is brood nu wel of niet gezond? In deze blog geven wij onze visie op brood – uiteraard gebaseerd op de natuurvoedingsleer.
Wit, bruin, volkoren of meergranen?
Brood bestaat in de basis uit meel van een graansoort (tarwe, spelt, karmut, rogge of gerst), water, zout en een rijsmiddel (gist, zuurdesem, bakpoeder en bakferment).
Om brood te maken moet allereerst het graan worden gemalen tot meel. Bij het malen van de hele korrel, inclusief de vezels en de kiem, ontstaat er volkorenmeel. Dit is het meest volwaardige product. Bij bruin en bij wit brood wordt een bepaald percentage van de vezels (zemels) verwijderd. Daarmee is wit- en bruin brood dus ook een minder volwaardig product.
Maar wat betekent dan ‘meergranen’? Meergranen is – het woord zegt het al – een samenstelling van verschillende granen. Het zegt alleen niets over welke granen er zijn gebruikt en in welke verhouding. Hoewel de term meergranen dus gezond klinkt, zegt het dus eigenlijk niet zo veel over de voedingswaarde van het brood.
Maar er zijn nog meer factoren waarnaar gekeken moet worden om te beoordelen of brood gezond is of niet.
Kwaliteit kost tijd
Om te weten of je een goed brood in huis hebt, is het van belang om te kijken naar de kwaliteit van het graan.
In de reguliere landbouw wordt er namelijk veelal gebruik gemaakt van kunstmest en pesticiden. Met name de kunstmest zorgt ervoor dat de graanplant in een verhoogd tempo een grote hoeveelheid eiwitten – de welbekende gluten – aanmaakt. Dit is commercieel gezien een pluspunt, want van glutenrijk meel maak je immers lekkere luchtige broden. Een groot minpunt voor de gezondheid is alleen dat de gluten hierdoor van structuur veranderen, die ons lichaam moeilijk kan verteren.
Maar niet alleen het glutengehalte verandert bij een versneld groeiproces, ook het zetmeel verandert van structuur. Bij een versneld groeiproces ontstaat er namelijk zetmeel in de vorm van amylopectine. Bij een niet-versneld proces is dat amylose. Het zetmeel amylopectine wordt tot vier keer zo snel opgenomen in het bloed, waardoor je bloedsuikerspiegel dus meer gaat pieken – en daarna dus ook harder gaat dalen. Dit kan energieschommelingen tot gevolg hebben.
Een ander probleem bij een versnelde productie van brood, is dat er vaak extra gist wordt toegevoegd om de rijstijd te verkorten. Als er veel gist wordt gebruikt, en het deeg krijgt vervolgens te weinig tijd om te rijzen, blijft er niet-uitgewerkte gist over in het brood. Dit werkt verzurend voor het lichaam. Lees hier meer over de gevolgen van verzuring voor je gezondheid.
Additieven in brood
Een ander probleem met fabrieksbrood, is dat er vaak additieven worden toegevoegd om het product langer houdbaar te houden of er beter uit te laten zien.
Zo wordt er vaak extra glutenpoeder toegevoegd aan brood om de structuur te verbeteren. Ook worden er vaak vet en/of kleurmiddelen gebruikt om het brood er aantrekkelijker uit te laten zien. En daar zijn wij – vanuit de natuurvoedingsfilosofie – natuurlijk niet zo’n fan van.
Voorkeur voor zuurdesem
Binnen de natuurvoeding hebben we de voorkeur voor zuurdesembrood. Zuurdesembrood begint met het maken van een zogeheten ‘desemstarter’. Dit is een gefermenteerd mengsel van meel, water en eventueel suiker. Deze desemstarter wordt gebruikt om het brood mee te laten rijzen.
Het voordeel van deze manier van brood bakken is dat het fytinezuur in de tarwe onschadelijk wordt maakt. Fytinezuur kan het lichaam niet afbreken en verhindert de opname van magnesium, calcium en ijzer. Op die manier is zuurdesembrood dus het meest volwaardige brood van alle broden.
Conclusie
Brood kan een volwaardig product zijn, maar het is afhankelijk van de kwaliteit van het graan en de manier waarop het wordt gebakken. Dit heeft tijd en aandacht nodig. Brood bakken is niet eenvoudig: het is niet voor niets een ambacht!
Ben je een broodliefhebber? Wees dan altijd kritisch en lees het etiket. Een brood bestaat enkel uit meel, zout en rijsmiddel. Staan er andere dingen bij, dan weet je dat het om een bewerkt product is.
Woon je in Utrecht? Dan raden wij je het brood van De Veldkeuken of Van Menno aan. Dit zijn de broden die wij ook gebruiken voor onze catering, omdat we zeker weten dat deze broden met liefde en aandacht zijn gebakken!